Farines Boulangères
Farine et force boulangère
Au sein d’un même Type de farine (ex T.55 à T.150 pour la préparation du pain), les farines présentent des capacités technologiques variables selon leur teneur en gluten. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou « farine de force » c’est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d’une pâte va avoir la « force » de résister à une déformation. Ces farines sont recherchées pour la fabrication du pain et des viennoiseries. La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère ».
Propriétés de la farine boulangère
Pour choisir sa farine, le boulanger doit faire attention à plusieurs critères qui sont les propriétés physiques de la farine.
La couleur
On appréciera la blancheur ou une teinte légèrement crème de la farine.
L’odeur et Saveur
Elle est légère et agréable, caractéristique de la farine.
Granulométrie
Plus ils sont fins, plus l’absorption de la farine en eau sera rapide.
Selon leurs tailles, le boulanger choisira une méthode de travail adaptée.
Plastique
Selon la quantité d’eau rajoutée, la consistance de la pâte varie.
Une pâte doit être maniable pour pouvoir être travaillée sans se déchirer.
C’est en fait le gluten contenu dans la farine qui détermine cette propriété.
Fermentative
C’est cette propriété qui donne au pain ce côté volumineux, cette mie alvéolée etc.…
L’ensemble de cette propriété avec la propriété plastique donne « la valeur boulangère ».
Pour vous aider à choisir la farine la mieux adaptée à vos besoins, nous vous conseillerons avec plaisir.
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Farines Pâtissières
Les farines blanches
Les types de farine propres à pâtisserie sont les T45 et T55, leur taux de cendres étant les plus bas. Elles sont les plus pures, le son – enveloppe du blé – a presque disparu lors de sa préparation.
La farine de gruau
Cette farine contient un peu plus de gluten ce qui donne une meilleure élasticité aux pâtes. Elle est idéale pour toutes les pâtes levées : brioches, viennoiseries, pains au lait…
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Farines Florimeule
Une farine à l’ancienne exceptionnelle
Florimeule est une farine composée exclusivement de blés qui sont broyés sur des meules de pierre. C’est une technique de mouture ancienne et authentique.
Nous utilisons les meilleures pierres meulières qui ont existé au 19ème siècle et au début du 20ème siècle. Elles ont une renommée mondiale qui efface toutes les autres natures de pierres naturelles ou reconstituées.
Grâce à la qualité de nos meules, en silex, issues des carrières de la Ferté sous Jouarre (77), à notre maîtrise de leur utilisation, à la qualité des grains sélectionnés, nous obtenons une farine valorisée par le contact de la pierre et par la conservation du germe de blé. Florimeule a une saveur et un goût bien particulier ainsi que des valeurs nutritionnelles supérieures.
Le grain de blé, contrairement à la mouture sur cylindres, est déroulé et ensuite écrasé, le germe de blé est ainsi conservé et incorporé à la farine.
Nous utilisons une machine quasi centenaire de la société générale meulière, le soder, pour finir les gruaux, c’est un système de meules verticales.
Il ne doit rester que quelques unités encore en service dans toute la France.
Aucun système actuel ne peut reproduire le travail des meules.
D’une texture veloutée, Florimeule est exceptionnelle de par sa finesse et sa richesse en vitamines, sels minéraux et fibres.
Elle est de type 80 (ou plus en Bio) et répond donc au Programme National Nutrition de Santé (PNNS 2).
Elle donne un pain à la mie plus typée, d’une texture “sauvage” et d’une belle couleur crème. La conservation du pain est également prolongée.
Pourquoi Florimeule ?
Avec notre procédé de mouture, la farine obtenue permet de :
- Valoriser votre travail :
- pouvoir d’hydratation élevé : 75% minimum
- facilité de travail
- plusieurs recettes et méthode de fabrication : en direct ou en différé
- farine sans additif
- Valoriser votre pain :
- mie typée de couleur crème
- 100% blés, Tradition française
- plus de germes de blé, plus de vitamines, de fibres et de sels minéraux
- type 80 confomément au PNNS 2
- conservation du pain prolongée
- un goût prononcé et naturel
- un aspect “à l’ancienne”, une mie “sauvage”
A méthode de travail identique, Florimeule amènera au pain du goût, de la couleur et une meilleure conservation. Une farine exceptionnelle… pour un pain à l’ancienne !
Florimeule est au pain ce que le lait cru est au fromage…
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Farines Régalou
Farine produite avec des grains de blé produits en Aveyron broyés dans notre moulin.
Le Moulin du Castanié transforme le blé de l’Aveyron de la filière locale Régalou en farine T65.
Le rôle des meuniers est primordial, après s’être fourni en blé auprès de la coopérative UNICOR, nous réalisons diverses opérations sur le blé avant d’obtenir la farine Régalou en circuit court.
Le nettoyage, qui permet d’enlever toutes les impuretés (poussière, grains cassés,…)
Le mouillage, par addition d’eau pour assouplir les enveloppes afin qu’elles se détachent mieux de l’amande du blé.
Le broyage, qui détache définitivement les enveloppes de l’amande du grain de blé. S’ensuivent des séries de broyages et de tamisages pour enfin obtenir la farine Régalou Type 65 sans additif ni améliorant.
Cette farine est ensuite ensachée et identifiée.
Toujours dans un souci de traçabilité, nous remplissons une fiche de mouture.