Les farines blanches
Les types de farine propres à pâtisserie sont les T45 et T55, leur taux de cendres étant les plus bas. Elles sont les plus pures, le son – enveloppe du blé – a presque disparu lors de sa préparation.
La farine de gruau
Cette farine contient un peu plus de gluten ce qui donne une meilleure élasticité aux pâtes. Elle est idéale pour toutes les pâtes levées : brioches, viennoiseries, pains au lait…
